Tertulia du jambon
Jambon ibérique : du nouveau en 2014
Voilà un sujet qui peut surprendre en terres taurines; pourtant il pourrait rapprocher les aficionados et les anti-corridas raisonnants en l’accompagnant d’un verre de fino ou de manzanilla lors de tertulias apaisées; mais, certitude, il ne peut pas concilier les animalistes. Il a donc sa place parmi les informations tauromachiques.
Peut être que l’information vous a échappé : le 10 janvier dernier un décret royal est venu modifier la classification des jambons crus ibériques et amplifier les exigences de qualité. Une telle clarification était nécessaire pour enrayer le déclin de l'élevage porcin en Espagne. Selon le ministre espagnol de l'Agriculture, Miguel Arias Cañete, le nombre de porcs abattus a diminué de 70% entre 2008 et 2012 et de près de 85% pour la seule appellation pur bellota.
Les deux grandes catégories de jambon fondées sur la race demeurent, d’une part, le jambon SERRANO issu de la patte arrière du porc blanc et, d’autre part, le jambon IBERIQUE obtenu de porcs de races ibériques.
Le porc ibérique
Les critères d’identification reposent d’abord sur la race puis la conduite de l’élevage, le séchage sans omettre le tènement. Les AOC et IPP demeurent mais doivent se conformer à la nouvelle classification.
Le porc ibérique est issu de races à robe noire et ou à onglons noirs dénommés « pata negra ». Cependant cette dénomination familière en Espagne n’a pas la reconnaissance de l’Union Européenne puisque les mêmes signes distinctifs existent dans d’autres races, hors de la péninsule.
Les porcs ibériques doivent être élevés dans la dehesa, cet écosystème qui occupe la province de Salamanque, l’Estrémadure et le nord de l’Andalousie. Les principales races de porcs noirs sont les suivantes : lampeña, entrepelada, negro de puebla, negro de campanario. Les races « rojo »: retinta, rubia campiñesa et machada de Jabugo font également partie du porc ibérique.
Le jambon ibérique
Désormais le jambon ibérique ne peut provenir que de cochons de races ibériques et non plus de races autres ou de croisement avec par exemple les Duroc, d’origine américaine, comme il était toléré antérieurement.
Le texte, à vocation simplificatrice et qualitative, réduit le nombre des labels et renforce les contrôles de qualité. Il précise en particulier les temps d’affinage et fixe les surfaces minimales de pâture obligatoires par individu.
Désormais le nombre de dénominations est réduit à quatre:
Jamon de bellota iberico (étiquette noire) pour un porc qui s'est nourri de glands (bellotas) en plein air, il doit être issu à 100% de races ibériques; il a bénéficié des quatre mois de montanera. Il est le seul à pouvoir être qualifié « Pata Negra ».
Jamon de bellota ibérico (étiquette rouge) pour le même porc élevé de la même manière, mais hors d’Espagne.
Cebo de campo iberico (étiquette verte) pour les animaux élevés en plein air mais qui se nourrissent de céréales et d'aliments composés; ces cochons sont nourris au fourrage et doivent vivre en liberté pendant au moins 60 jours.
Cebo iberico (étiquette blanche) pour les animaux élevés en enclos.
Les trois dernières classes de jambons devront obligatoirement afficher le pourcentage de produit d'origine purement espagnole qu'ils contiennent.
L'appellation "pata negra » ne pourra désormais être appliquée qu'aux viandes à l'étiquette noire. Il y aura donc une différence de qualité selon la pureté de la race:
Puro Ibérico: Si le cochon est 100% de race ibérique. Cette condition est obligatoire pour obtenir l’appellation bellota iberico.
Ibérico: Si le cochon est issu d’un croisement de races entre ibérique et Duroc par exemple.
Voir sur le site http://www.patanegra.biz/2014/01/les-nouvelles-normes-2014/
Le porc ibérique, alicament ?
Pendant la « montanera » ou glandée, période de maturation du gland allant d’octobre à février, le porc ibérique court les pâturages et les forêts de chênes-lièges et de chênes verts. Le gland, connu pour sa teneur élevée en hydrates de carbone, participe à son engraissement ; en plus de l'herbe, l'animal consomme 9 à 10 kg de glands par jour.
Durant cette phase se produit un renouvellement de la graisse du porc par une autre plus fluide, riche en acide oléique, de plus s'insinuent les arômes provenant des huiles essentielles composant le gland. Le porc ibérique est souvent appelé « olivier à quatre pattes ». Ses acides gras sont essentiellement oléiques, comme ceux de l’huile d’olive (55% d’acide oléique, un acide gras mono-insaturé) d’où la production de bon cholestérol ; le HDL réduit le LDL. Il est également riche en protéines (jusqu’à 43% de plus que la viande fraîche), en vitamines B et E (antioxydants) et en divers oligo-éléments zinc, fer, calcium, phosphore et magnésium ; il se révèle aussi très faible en apport de calories, environ 190 à 250 pour 100 grammes. Par ailleurs, il a la caractéristique de pouvoir stocker une partie de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui lui confère son goût unique.
De là à l’intégrer dans le régime méditerranéen comme le proposent certains marchands, il y a un pas à franchir que je laisse à l’appréciation de chacun et de sa faculté…
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Selon la nouvelle règlementation le meilleur jambon devrait être le pata negra « Puro Iberico de Bellota».
Les nouvelles normes sont applicables pour les produits mis sur le marché à compter du 1er mars 2014. Mais prudence, l’application de la règlementation ne manquera pas d’être chaotique pendant quelques mois puisqu’une partie des stocks en cours de séchage et d’affinage (24 à 48 mois, jusqu’à 7 ans pour les produits d’exception) devrait être déclassée mais peut être pas dépréciée...
A consommer avec modération, bonne dégustation
Dominique VALMARY