Aficionado bien embouché !

A l’issue de la course le taureau passe toujours entre les mains du boucher sauf les jours où la grâce atteint la présidence. L’histoire de la corrida, son substrat – le combat à mort – et la reconnaissance de la primauté conquise au 18° siècle par le matador à pied lui imposent le parcours qui l’entraîne du coup d’épée libérateur au matadero via le desolladero, l’abattoir et l’écorcherie dans la langue de Molière. Cette fonction incontournable est très présente aux arènes même si sa réalité est peu souvent relevée par la personne qui vient sacrifier au rite. Alors que la mort est mise en scène sur le sable et attendue par le public, seul le train d’arrastre participe au paseillo. Il suffit pourtant d’observer la mise en place du barnum avant l’heure pour assister à l’installation de l’équipe qui prend possession des lieux qui lui sont attribués vêtue de blouses blanches, coiffée de casquettes blanches, chaussée de bottes blanches et dotée des véhicules réfrigérés qui vont emporter les carcasses. Dans plusieurs arènes le véhicule porte la dénomination de l’entreprise et figure habituellement dans la liste des annonceurs soutenant la manifestation. Ceci dit ce ne sont pas les détails de cette tâche ancillaire et utile qui sont la genèse de ce texte mais la rencontre d’un  voisin de gradin, bon aficionado, qui au fil de nos échanges m’a enrichi de son expérience particulière de la corrida puisqu’il avait exercé la profession de boucher. Je vois déjà les réactions narquoises : un boucher aficionado passe mais un boucher qui s’épanche sur ses états d’âme il y a de quoi sourire… et pourtant un tel témoignage est louable puisqu’il participe à la transmission des savoirs : aujourd’hui la viande n’est plus accessible qu’en deuxième ou troisième gamme, sous vide, surgelée, parfois fraîche mais plus jamais en carcasse. Dans le même esprit j’ai découvert chez un éleveur que le classement AOC Taureau Camargue ne distingue pas le biou du brave, moindre mal puisque, ne l’oublions pas, dans notre pays supposé être toujours attaché à la bonne bouffe la vache laitière de réforme peut devenir bœuf - sans manipulation génétique ni changement de genre - en toute légalité, par le bon vouloir de la traçabilité et donc des étiquettes ; et l’on sait qu’elles peuvent valser. Le référentiel étonne toutefois par sa singularité : Les critères de sélection génétique doivent correspondre aux us et coutumes liés à la vocation des jeux taurins, à l’exclusion des critères bouchers qui pourraient nuire à la combativité de l’animal et aux caractéristiques de la viande. Cette appellation, officialisée par décret,  garantit la qualité et la saveur de la viande dues au respect du caractère sauvage de la bête  et en conséquence promeut la préservation de la caste et de la bravoure ; rien à dire.

Aficionado et boucher

Mon voisin, donc, avait été boucher, un boucher à l’ancienne de ceux qui allaient choisir la matière première au campo et dans les étables. Il tuait lui-même au merlin, cette masse devenue plus tard une arme pneumatique, progrès oblige; il procédait ensuite à la découpe dessinant avec gourmandise à la pointe de son couteau, inlassablement affûté sur le fusil, l’axe et les courbures de la pièce anatomique qu’il entendait décoller délicatement de la charpente osseuse. On est loin de l’utilisation du minerai de viande dont nous venons de découvrir l’existence. Hélas les exigences sanitaires, l’aspiration de modernité liée à l’élimination programmée du petit commerce ont condamné ces pratiques de circuit court qui maillaient et animaient nos villages  et nos quartiers. Il reste un vécu et une expérience de terrain qui valent bien les programmes aseptisés des diplômes professionnels d’aujourd’hui pour maîtriser le sujet. Le campo, il connait et c’est à la vue de taureaux d’apparence diarrhéiques qu’il m’a interpellé pour que j’acquiesce au diagnostic qu’en professionnel il a posé. Habitué des corrals où il a plaisir à fouiner la semaine avant la féria il analyse les soins apportés au bétail pour les remettre en condition après les longues heures de stress et de déshydratation subies pendant le transport. La raison du dérangement constaté parmi la quasi-totalité des exemplaires présentés est évidente ; selon lui une excessive et trop rapide réhydratation  destinée à leur faire recouvrir une présentation sans faille et revenir au poids en serait la cause. Si nous avions été en début de saison on sait, me dit-il, que l’abondance d’herbes trop grasses peut produire les mêmes effets et modifier sensiblement le comportement des animaux.  Je ne m’étendrai pas sur les informations données sur l’écart entre le poids affiché et la réalité du taureau entré dans l’arène  qu’il n’est pas aisé de quantifier si pour autant on l’a détecté. Pour lui la vérité réside  dans «le peso en canal » c'est-à-dire le poids de la dépouille sans tête ni viscères, exercice réservé à celui qui a l’œil acéré. Sa préférence va vers les taureaux à la robe noire ou grise au comportement combatif et il récuse « les charolais » trop volumineux et trop en graisse qu’il qualifie de sénateurs.

Boucher et torero

Une telle rencontre instructive m’a incité à aller plus loin dans l’observation de la faena sous l’angle du taureau aidé  par un professionnel ce qui complète, par les détails techniques, l’opinion de l’aficionado fut-il toriste. Ce sera pour moi l’occasion de mener une réflexion quelques mois plus tard par le souvenir resurgi de cette relation et d’en élargir le sujet. Dans les ouvrages de référence les historiens s’accordent sur le rôle particulier tenu par les abattoirs de Séville ; ainsi Bartolomé Bennassar rapporte les travaux d’Antonio  Garcia-Baquero fondés sur une recherche documentaire remarquée, lequel avance que Les premiers et les plus anciens toreros à pied dont on ait des données documentaires proviennent dans leur immense majorité de l'abattoir sévillan. Ce sont les travailleurs du macelo.  D’après eux c'est dans les abattoirs que sont nées la tauromachie à pied, ses techniques et ses figures. Aux 16° et 17° siècles on « courait » déjà le taureau dans les abattoirs et le public pouvait assister à ces manifestations au grand dam des autorités qui tenaient à interdire ces jeux taurins quotidiens. De là est née une floraison de romans et récits s’appuyant sur les origines vernaculaires de la corrida propices au pittoresque.

Louchébem retrouvé, gastronomie préservée

J’ai évoqué brièvement l’art de la découpe et le plaisir que les professionnels prennent à le pratiquer ainsi ce moment où le boucher sanglé-serré dans son sarrau noué sur le ventre observe la carcasse suspendue aux crocs laissant deviner sa détermination d’engager la partie et surtout avec le regard entendu de celui qui sait comment il va mener l’opération.  Armé d’un couteau à lame fine et courte, ce couteau auquel il est habitué depuis des années et qui est usé par le geste machinal de l’affutage, il le saisit comme le cachetero s’empare de la puntilla, à pleine main.

De la pointe du poignard il va dessiner la silhouette de la pièce à lever avant d’entrer dans le vif comme le peintre armé du fusain va esquisser les grandes lignes de l’image qu’il aspire à composer. La maîtrise fera que la dépouille sera défaite avec le minimum de pertes et le respect des différents morceaux autant dire sans bavures ni fautes de perspective avec le souci de rendre la future marchandise attrayante et appétissante; du travail bien fait par l’artisan dont le  radical du nom est prometteur. Aujourd’hui la reconnaissance est là avec le retour à l’écran du boucher magnifié par l’hyper médiatique Yves Marie Le Bourdonnec ou, plus fort encore, par l’omniprésent Hugo Desnoyer, le boucher tendre et saignant, fournisseur de l'Elysée, du Sénat et des restaurants étoilés : Pierre Gagnaire, L'Arpège, L'Atelier de Joël Robuchon, L'Astrance, le Senderens, le Ritz... Bien évidemment c’est un parisien, né en Mayenne, qui a remis en avant les méthodes pour valoriser la viande et professe la maturation après l’abattage et donc le rassissement qui avait disparu vaincu par la dictature du flux tendu, du zéro stock et du risque biologique. Selon lui il est essentiel de laisser rassir la viande bovine comme on laisse rasseoir un vin pour qu’il se repose et s’épure et cela pendant une durée adaptée aux pièces concernées pouvant aller jusqu’à deux semaines. C’est encore plus vrai pour la viande de taureau.

Gastronomie taurine

L’engouement pour la viande de corrida dans les villes de corrida semble s’atténuer ; si les ans en sont la cause ce sont aussi les évolutions sociologiques qui pèsent avec la disparition du commerce de proximité et la frilosité des grandes surfaces dotées souvent de rayons libre service et si prudentes devant l’agressivité du militantisme végétarien et anti corrida. D’ailleurs les propos tenus en matière de consommation de taureau brave ont pu entretenir le doute sur l’apport gustatif et la qualité organoleptique de cette viande. En matière de gastronomie je ne m’aventurerai pas dans un domaine qui a été si efficacement et élégamment revisité par Jacques Dalquier, Président de l’UBTF, dans l’article paru à l’adresse suivante : http://www.culturestaurines.com/gastronomie_dalquier . Une lecture incontournable avant d’approfondir le sujet. Pour ma part je resterai sur l’exergue d’un autre article savoureux puisque de la plume d’André Daguin : Que le toro bravo soit indigeste n’est vrai que pour les  toreros à cause des cornes et des sabots : ils savent bien qu’une cornada ou un coup de pied sont difficiles à digérer. Il poursuit en professant que pour ce qui est de sa viande et malgré les dires des adversaires de la corrida (qui, je l’espère, sont tous végétariens) je la tiens pour plus légère que celle du bœuf qui a voyagé trois ou quatre jours, sans manger ni boire, avant d’être parqué pour l'abattage en série : plus légère, ô combien, que celle du cerf ou du chevreuil forcé à la course et dont les toxines ont eu tout le temps d’imprégner les tissus musculaires. http://www.culturestaurines.com/daguin

Depuis je m’imagine assister à une lanzada organisée au 16° ou 17° siècle, temps béni du toreo chevaleresque, où le taureau, offert par le seigneur du coin et combattu par les chevaliers, sera tué par les péons à pied avant d’être mis à la disposition de la population. Une fois revenu aux réalités, place aux fourneaux…  Certes « multa cadunt inter calicem supremaque labra », alors, même si de la coupe aux lèvres il y a un pas, je vous invite à le franchir.